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Une origine incertaine

          Tout dabord, ce mot, d'où vient-il? On ne peut répondre de façon précise à cette question. Il désignait jadis, en Angleterre, un cheval issu de races mélangées, dont on avit coupé les muscles abaisseurs de la queue afin qu'elle se redresse, comme une queue de coq (cock tail). Pour d'autres, cocktail serait une déformation du mot "coquetier", dans lequel un Français servait de curieuses boissons mélangées appelées "coquetel", à moins qu'il ne s'agisse d'un pharmacien de la Nouvelle-Orléans...,

          D'autres situent au Mexique l'origine du mot, Coctel étant le nom d'une princesse dont le père fabriquait des mélanges mystérieux. D'autres encore font un lien avec l'emploi probable dans les tavernes de plumes de coq pour différencier les boissons. On ne le saura sans doute jamais, mais, peu importe, il faut bien que les légendes colportées au coin des bars perdurent.

La première trace imprimé

          En revanche, on sait précisemment où, et à quelle date, le mot "cocktail" apparaît imprimé pour la première fois. En voici le détail : en mai 1806, dans The Balance and Columbian Repository, journal de la ville de Hudson dans l'Etat de New-York, un lecteur intrigué pose au directeur la question: "Monsieur, j'ai lu dans votre article paru le 6 de ce mois sur les comptes d'un candidat démocrate [...] sous le titre de Loss, 25 do. cock tail. Auriez-vous l'obligeance de m'informer sur ce que l'on entend par cette espèce de rafraîchissement, [...] J'ai entendu parler de jorum, de phlegm cutter, de fog-driver, [...] mais jamais de ma vie, et je vis depuis un bon nombre d'années, je n'ai entendu parler de cock tail auparavant. Est-ce une spécialité de la région, ou est-ce une nouvelle invention? ce nom exprime t-il l'effet de cette boisson sur une partie particulière du corps,"[...]

          Le directeur lui répond le 13 mai 1806: "Cock tail est une boisson stimulante, composée de spiritueux de toutes sortes, de sucre, d'eau et de bitters, il est familièrement appelé bittered sling et est supposé être une excellente potion en campagne électorale parce qu'il rend le coeur hardi en même temps qu'il embrouille la tête [...] On dit aussi qu'il peut être d'une grande utilité pour un candidat démocrate, parce qu'une personne qui en a avalé un verre peut avaler n'importe quoi."

Des significations successives

          De nos jours, le mot "cocktail" est utilisé pour désigner toutes sortes de boissons composées d'au moins deux ingrédients. Mais le sens du mot a connu des évolutions significatives. Lors de son apparition aux Etats-Unis au début du XIXème siècle, le mot "cocktail" désigne un genre de mélange bien spécifique, composé d'eau de vie, de sucre, d'eau et de bitters (extraits amers). Par la suite, dans les années 1890, le mot "cocktail" s'emploie pour désigner une boisson préparée au verre à mélange ou au shaker et servie "straight up" c'est à dires sans glace dans le verre. Les autres boissons mélangées sont alors qualifiées de "mixed drinks", tout simplement.

          A partir des années 1920, le sens du mot "cocktail" continue de s'élargir pour englober finalement toutes les boissons mélangées. Par extension, il désigne également la réception au cours de laquelle on sert ces boissons, et où il est de bon ton, pour les dames, de revêtir une robe de cocktail.

 

Tiré du "LAROUSSE des COCKTAILS" de Fernando CASTELLON

Tags associés : histoire, cocktail

          Depuis l'antiquité, on sait faire des mélanges. Les Anciens consommaient des mixtures composées de vin, de miel, d'herbes, d'épices et d'aromates. Les pirates caraïbes faisaient macérer des racines dans leur rhum, les mineurs indiens de la Cordillère des Andes écrasaient de la poudre de dynamite dans leur aguardiente. Bien plus tard, avec l'arrivée des eaux de vie et des liqueurs, les moines et les apothicaires élaborent des préparations dont l'usage est surtout médicinal, avant de devenir apéritif ou digestif. Vers 1740, le Grog apparaît dans la Royal Navy, lorsque l'amiral Vernon, surnommé "Old Grog" par les marins, leur impose de diluer leur ration quotidienne de rhum avec de l'eau. De leur côté les militaires Anglais de l'armée des Indes ont l'idée de mélanger le Gin avec une boisson à la quinine, qu'ils doivent boire pour se protéger de la malaria; ils inventent ainsi, avant la lettre, le Gin Tonic.

          A peu près à la même époque, dans les clubs anglais et dans les tavernes américaines, on a coutume de préparer des boissons mélangées en grande quantité dans des récipients appelés des "bowl" ou "cup". Les boissons préparées dans ces coupes étaient ensuite servies dans des verres, tantôt chaude ( c'est le cas de certains punchs ), tantôt à température ambiante et tantôt refroidies, car dans les grandes villes, il était possible de s'approvisionner en glace, en provenance des glaciers ou des montagnes enneigées les plus proches.

 

Gravure extraite du manuel HOW TO MIX DRINKS OF THE PRESENT STYLE (1888) réprésentant Harry Johnson. Le barman verse un cocktail élaboré au shaker Boston dans 10 verres à la fois

 

HARRY JOHNSON

Harry JOHNSON est l'auteur du premier manuel du barman écrit en 1882 à New York et intitulé NEW AND IMPROVED BARTENDER'S MANUAL. A la différence du premier livre de cocktails de Jerry THOMAS, le livre de JOHNSON comporte des chapître traitant de l'organisation du bar, du matériel, des ingrédients, de l'art des mélanges ainsi que du service. On y apprend aussi que JOHNSON évolue dans le monde des saloons et des hôtels depuis son adolescence, qu'il a appris à mélanger les boissons à San Francisco, qu'il a travaillé pendant 40 ans dans les plus grands établissements de New-York et du pays ainso qu'en Europe, etc. En 1869, lors d'un concours organisé à la Nouvelle Orléans, il a même remporté le titre de champion des Etats-Unis.

 

Tiré du "LAROUSSE des COCKTAILS" de Fernando CASTELLON

Tags associés : prehistoire, cocktail

          Comme on l'a vu, le mot "cocktail" a fait son apparition au début des années 1800, mais il faut attendre une cinquantaine d'années pour voir la consommation des boissons mélangées prendre réellement son essor en Amérique. Bien que les eaux-de-vie comme le cognac, le gin, le rhum et le rye whiskey local soient disponibles à travers tous les Etats de l'Union, il en va autrement pour les diverses liqueurs et pour la glace naturelle, que l'on ne peut se procurer que dans les grandes villes comme New-York, La Nouvelle Orléans et San Francisco. Il est d'ailleurs significatif que tous les grands pionniers du bar américain comme Jerry THOMA, Harry JOHNSON et William BOOTHBY, dont il est question plus loin, aient officiés dans une ou plusieurs de ces villes.

 

Tiré du "LAROUSSE des COCKTAILS" de Fernando CASTELLON

Tags associés : 1800, 1850, essor, cocktail

          Alors que la mode des cafés, d'influence viennoise, se répand en Europe, de l'autre côté de l'Atlantique on passe de la taverne au bar. Le bar est le descendant du "saloon", terme apparu au début du XIXème siècle, qui différencie le lieu où l'on boit du lieu où l'on mange. Bar désigne alors le meuble où l'on prépare les boissons, c'est à dire le comptoir, souvent équipé d'une barre. Devenu, par extension, le nom du lieu où l'on sert des boissons, le bar ne supplantera le saloon qu'à la fin du XIXème siècle.

L'invention de la glace artificielle

          Au milieu du XIXème siècle, une autre nouveauté naît en Europe: la glace artificielle, qui joue un rôle déterminant dans l'histoire des cocktails. Déjà, en 1834, une machine, inventée à Londres par l'Américain Jacob Perkins (1766-1849), et utilisant l'éther comme réfrigérant, permettait de conserver assez longuement la glace provenant des montagnes. Une nouvelle machine est mise au point en 1859 par le Français Ferdinand Carré (1824-1900) avec un procédé fonctionnant à l'ammoniac; elle va permettre, pour la première fois, de produire de la glace artificielle à grande échelle.

Les premiers manuels pratiques

          Toutes les conditions sont désormais réunis pour faciliter le succés des boissons mélangées. Parmi les nombreux barmen qui s'intéressent à la pratique du mélange, il en est un dont il faut retenir le nom, car il va devenir célèbre. Il s'agit de Jérémiah P. Thomas, alias Jerry Thomas, qui, à New York en 1862, publie sous le titre à résonnance française The Bon Vivant's Companion or How to Mix Drinks, le premier livre sur les boissons mélangées et les cocktails, répertoriant les 236 recettes les plus populaires du moment. Un manuel sur la fabrication des liqueurs et des sirops, écrit par Christian Schultz, figure en seconde partie pour permettre à ceux qui ont du mal à se procurer certains ingrédients de créer des produits de substitution au goût similaire. Une deuxième édition révisée est publiée en 1876 sous le titre The Bar-Tender's Guide, qui recense, en plus de celles de la première édition, une cinquantaine de nouvelles recettes. En 1887, on publiera, à titre posthume, une troisième édition révisée, avec une nouvelle sélection de plus de 280 cocktails.

Le Hoffman House Bar, haut lieu New Yorkais de rencontres des hommes d'affaires et des artistes à la mode, d'après une lithographie de la fin du XIXème siècle

 

Les premières garndes figures du bar américain

          Au XIXème siècle, deux mixologistes, Harry Johnson et William Boothby, contribuent, comme Jerry Thomas l'avait fait avant eux, au prestige du métier de barman, en publiant leurs propres ouvrages, avec chacun trois éditions successives. Ces livres sont intéressants, car il permettent d'observer l'évolution des pratiques du bar au fil des années.

          Dans des ouvrages de ce type, les auteurs donnent peu d'informations sur eux-mêmes. Heureuseument, des articles sur les grands barmen américains ont été publiés à diverses occasions dans des journaux locaux. Une interview de Jerry Thomas publiée le 28 mars 1882 par le journal New York Sun à l'occasion de la mise aux enchères de sa collection de caricatures et dessins d'artistes américains. L'Article nous livre quelques révélations sur la vie de celui-ci qui fût surnommé par ses clients admiratifs "le professeur".

          En voici un extrait: "[...]"Un Américain?", continua M Thomas, l'air surpris. "Ma foi oui, et un marin aussi. Je suis né à Watertown, Jefferson County, il y a 52 ans, et j'ai navigué tout autour du monde comme simple matelot. J'ai débarqué à San Francisco en 1849, et je suis parti dans les montagnes chercher de l'or.[...]Je suis revenu à New York avec 16 000 dollars et pendant un moment j'ai porté des gants de peau et fréquenté du beau monde, puis j'ai ouvert un bar avec George Earle sous le Barnum's Museum, où se trouve maintenant l'immeuble du Herald. En 1853, je suis rentré comme barman au Mills House à Charleston; puis j'ai exercé mes talents à Chicago, à Saint Louis, et le long du Mississipi; je suis revenu et j'ai mixé quelques drinks au Metropolitan; j'ai ensuite faut le voyage pour assister à la rencontre Heanan-Sayers, j'avais vu 21 combats auparavant, j'en ais vu 7 depuis. Je suis devenu responsable de bar à l'Occident Hotel de San Francisco en 1863; j'ai fait un passage à Virginia City et j'étais de retour ici en 1866 quand, avec mon frère, George M., qui s'est maintenant retiré et vit dans la 21ème rue, j'ai ouvert sur Broadway au 937, près de la 5ème avenue, où se trouve Johnson's maintenant, juste sous la 22ème rue. C'était un bel endroit. Au bout de deux ans, la recette du bar se montait à 400 dollars par jour, et c'était agréable de voir les clients jeter un coup d'oeil au dessins de M. Thomas Nast avant de s'installer pour commander.[...] Nous l'avons quitté en 1871, pour aller où se trouve maintenant le Bijou; où nous sommes restés un moment, toujours avec ces dessins autour de nous. Mais en 1876, je l'ai vendu, John Morrisey l'a acheté pour en faire une salle de billars."

          On apprend dans un autre article, apru dans le New York Times du 15 décembre 1885, que Jerry Thomas est décédé la veille, à son domicile new-yorkais, d'une crise d'apoplexie. Il avait 55 ans et l'article cite deux de ses célèbres inventions: Le Tom et Jerry et le Blue Blazer.

 

Tiré du "LAROUSSE des COCKTAILS" de Fernando CASTELLON

Tags associés : 1850, 1890, taverne

Les premières associations de barmen

          Très vite, les professionnels du bar entreprennent de s'organiser. En 1866, à Chicago, ils se regroupent pour créer la "Bartenders and Waiters Union" (Union des barmen et serveurs) et, dans les années 1890, la "National Bartenders Association" voit le jour. En même temps de nombreux ouvragesrelatifs aux bars et aux cocktails sont publiés; on en compte pas moins d'une quarantaine entre 1860 et 1900. Ils apportent aujourd'hui des informations précieuses, tant sur les ingrédients utilisés à telle ou telle époque que sur l'apparition des grands classiques comme le John Collins dans les années 1860, le Gin Fizz dans les années 1870, le Manhattan dans les années 1880 et le Old-Fashionned dans les années 1890.

Le destin des grands classiques

          Grâce à ces nombreux ouvrages, on constate que certaines recettes comme le Manhattan n'ont subi aucun changement pendant plus d'un siècle. Mais on apprend aussi que d'autres cocktails célèbres se sont en revanche complètement métamorphosés au fil des décennies, confirmant que, le goût du consommateur évoluant, le barman doit savoir s'adapter aux changements. C'est le cas du Dry Martini. Lors de son apparition en 1884, ce cocktail est dabord baptisé Martinez avant de devenir le Martini en 1888 (notons que pour les Européens le nom prête à confusion, car le Martini-ou Dry Martini-n'a rien à voir avec l'apéritif italien de chez Martini et Rossi, dont la création remonte à 1863). La recette du Martini se compose alors de gin, de vermouth rosso, d'un bitter concentré (semblable à de l'Angostura Bitters) et d'un zeste de citron pour la garniture.

          Dans les années 1890, on constate une prmière évolution du Martini : l'orenge bitters, et une cerise au Marasquin peut remplacer le zeste de citron. Au début des années 1900, le nom du cocktail et sa composition changent à nouveau: il devient le Dry Martini, le vermouth dry remplace le vermouth rosso et une nouvelle garniture, l'olive verte, peut être proposée, pour accentuer le côté sec de la boisson. C'est Franck Newman, chef barman au Grand Hôtel de Paris qui publie cette recette en 1904, dans la seconde édition de son livre American Bar.

 

WILLIAM BOOTHBY

Quelques années après Harry Johnson, William Boothby publi à San Francisco, en 1891, son premier livre sous le titre Cocktail Boothby's American Bartender, présenté comme le seul traité pratique de "mixologie", c'est à dire de "sciences des mélanges" ("mixology" et "mixologist" sont des termes apparus à San Francisco à la fin des années 1880). Surnommé "Cocoktail Boothby" dans la profession, l'auteur se présente lui-même comme le premier mixologiste, mais on ne sait si c'est lui qui a inventé le mot. Grâce aux différentes rééditions de son manuel, on a recueilli de précieux renseignements sur l'évolution des cocktails et des pratiques de bar.

FRANCK NEWMAN

D'origine anglaise, Franck Newman prend en charge peu avant 1900 le bar du Grand Hôtel, à Paris, situé en face de l'Opéra Garnier. Pour mieux se faire connaître, il publie un ouvrage, American bar, qui sera révisé en 1904, et dans lequel apparaît la première référence écrite au Dry Martini. Newman ouvre ensuite son propre établissement sous l'enseigne "The Cosmopolitan" à Asnières, dans les Hauts-de-Seine, près de Paris. On lui doit la création, en 1927, du Diabola, un short drink à base de gin, du Dubonnet rouge et du sirop d'orgeat.

 

Tiré du "LAROUSSE des COCKTAILS" de Fernando CASTELLON

Tags associés : ecole, americaine, 1860, 1890

          Le mélange des boissons devient une spécialité américaine et, à l'occasion des Expositions universelles qui se succèdent au XIXème siècle, des deux côtés de l'Atlantique, les barmens américains font découvrir au reste du monde le charme de ces "American drinks". Lorsque les premiers bars à cocktails ouvrent en Angleterre, en France et en Allemagne, on les appelle tout naturellement "American Bars". Ainsi, au début des années 1900, la vogue des cocktails s'est déjà répandue en Europe.

          A Londres, parmi les premiers acteurs de cette expansion, on trouve le barman américain Leo Engel qui a fait découvrir à la fin des années 1870, les "American drinks" aux clients du grand restaurant Criterion à Picadilly Circus. Peu après, une revue professionnelle, Barman an Barmaid, est créée dans la capitale britannique.

          En France, la vogue de la langue anglaise et l'attrait pour ce qui vient du Nouveau Monde contribuent à l'engouement pour les cocktails. A paris, Louis Fouquet propose un grand choix de boissons américaines dans son restaurant "Fouquet's" sur les Champs Elysées, ouvert peu de temps après qu'il ait publié un livre sur les cocktails en 1896. A la même époque, les touristes américains qui fréquentent le quartier de l'Opéra sont ravis de pouvoir siroter leur cocktail préféré au Grand Hôtel ou, rue Daunou, au Chatam et au New York Bar (qui deviendra le Harry's Bar).

Le Harry's Bar de nos jours à Paris 5, rue daunou

 

Tiré du "LAROUSSE des COCKTAILS" de Fernando CASTELLON

Tags associés : internationalisation, cocktail, vers, 1900

          La période de la prohibition constitue une étape importante de l'histoire des cocktails. En effet, l'interdiction de consommer de l'alcool aux Etats-Unis entraîne une réaction immédiate, non prévue par les législateurs. Les distilleries clandestines se multiplient, la contrebande s'organise, la guerre des gangs fait rage et les "speakeasies", débits de boissons où l'on sert de l'alcool en cachette, prospèrent.

CONSTANTIN RIBALAIGUA VERT

Originaire de Catalogne, Constantino Ribalaigua Vart débarque à Cuba au début des années 1910. Il trouve un emploi au café la Florida à La Havane. Il y excelle dans la préparation des cocktails et les clients le surnomment "Constante" tant son travail est d'une régularité remarquable. En 1918, il devient propriétaire de La Florida et en fait un établissement de renom. On y sert alors le Daiquiri "frappé", c'est à dire avec de la glace pilée, puis, avec l'apparition du mixeur électrique à la fin des années 1920, Ribalaigua propose à sa clientèle une nouvelle version de ce cocktail: le Frozen Daiquiri. Son abr, qui sera rebaptisé "Floridita" vers 1940, deveint le temple du Daiquiri.

Agents de la prohibition aux Etats-Unis détruisant des barils d'alcool.

Les américains à Cuba

          Dans le même temps, on assiste à un engouement pour les voyages à Cuba, où les touristes américains de la côte Est peuvent, en toute impunité, apprécier les dernières nouveautés, préparées avec du rhum local et concoctés par des barmen expatriés. A La Havane, surnommée au début du XXème siècle "le petit Paris des Caraibes", les établissements fleurissent, où l'on peut déguster d'excellents cocktails rafraîchissants comme le mint Julep en remplaçant le bourbon par du rhum local. Les barmen professionnels de Cuba s'organisent rapidement et créent, en 1924, le "club des cantineros", qui assure la formatyion des barmen sur l'île, garantissant ainsi la qualité du service à la clientèle américaine. Le premier manuel du club en 1930, qui ne contient pas moins de 600 recettes, témoigne de l'étendue des connaissances des barmen cubains. C'est l'époque où des bars mythiques comme La Florida, Le Sloppy Joe et la Bodeguita del Medio voient le jour. De nombreux cocktails, aujourd'hui classiques, sont nés à Cuba, tels le Daiquiri et ses variantes, le Presidente, le Mary Pickford, le Cuba Linbre, ou encore le Mojito.

La Floridita ou Hemmingway y dégustait de délicieux Daiquiri

La Bodeguita del Medio

Le Sloopy Joe

La vitalité des barmen en Europe

          Dans les grandes villes européennes, on assiste également à une floraison de "cocktails bars" attenants aux hôtels, et d'"American bars", où l'on sert les cocktails les plus sophistiqués. Ainsi, au moment où la prohibition sévit aux Etats-Unis, l'internationalisation du cocktail s'accentue. Plusieurs barmen américains s'expatrient, comme Harry Craddock qui rejoint le Savoy Hotel de Londres. A Paris, la clientèle cosmopolite attire également de grands barmen européens, dont certains s'installent définitivement comme Frank Meier, d'origine autrichienne, qui prend la direction du bar de l'hôtel Ritz, Rue Cambon, lors de son ouverture en 1921. L'Anglais Harry McElhone rachète en 1923 le New York Bar rue Daunou qu'il va rebaptiser Harry's New York Bar, connu aujourd'hui sous le nom de Harry's Bar.

          On invente, à cette époque, de nombreux classiques comme l'Americano, le Side/Car, le French 75, ou encore le Red Lion.

HARRY MCELHONE

Avant d'ouvrir son établissement à Paris en 1923 (le Harry's New York Bar), Harry McElhone (1890-1958) travaille au Plaza de New York, puis aux casinos d'Enghien et de Nice, ainsi qu'au Ciro's à Londres et à Deauville. D'origine Brittanique, il s'est fait connaître dans la profession en publiant à Londres en 1919 un petit livre, ABC of mixing Cocktails. Quelques années plus tard, il crée un club pour les grand amateurs qu'il dénomme "International Bar Flies", et il réussit à conctituer un réseau international d'établissements prêts à les acceuillir. McElhone a contribué au prestige de la profession de barman en créant plusieurs cocktails devenus classiques comme le French 75 et le Monkey Gland.

La fin de la prohibition

          Devant le peu d'effet de la loi, la prohibition est abolie aux Etats-Unis en 1933, mais la mode des cocktails ne cesse pas pour autant, et son expansion se poursuit. Il est de bon ton de posséder un bar chez soi, et les "cocktails parties", où l'on réunit ses amis avant l'heure du dîner, sont entrées dans les moeurs.

          Vers 1930, souvre à Paris la Maison du Cocktail, spécialisée dans la vente de matériel et de bars d'appartements. La vague est au plus haut, stimulée par les images de films hollywoodiens où la consommation de cocktails est omniprésente. La maison Nicolas, spécialisée dans la vente de fines bouteilles de vin, s'insurge contre cette déferlante et demande au dessinateur Paul Iribe (1883-1935), compagnon de Coco Chanel, d'illustrer une campagne de publicité violemment anti-cocktails.

FRANK MEIER et JEAN AZIMONT

D'origine autrichienne, Frank Meier commence à travailler à l'hôtel Ritz à Paris, lors de l'ouverture du bar (le Café Parisien) en 1921, rue Cambon. Pour recevoir les premiers clients, il invente le cocktail Royal Highball, un élégant mariage de Cognac, de Champagne et de fraise fraîche. Le succès venu, il préférait accueillir les clients en salle pendant qu'une équipe de barmen, Jean Azimont, alias Bertin, embauché en 1926. Après la mort de Meier, en 1947, c'est lui qui assura la relève jusqu'en 1975; pendant cette période, il se lia d'amitié avec l'écrivain Ernest Hemingway, un habitué des lieux. Aujourd'hui le Café Parisien est devenu la Bar Cambon et le Petit Bar s'appelle le Bar Hemingway.

La terrasse du Select, sur les Champs Elysées, un American bar typique des établissements ouverts en Europe par des barmen américains qui s'expatrièrent dans les années 1920, à cause de la prohibition.

 

Tiré du "LAROUSSE des COCKTAILS" de Fernando CASTELLON

Tags associés : prohibition, 1919-1933, apres-guerre

          Après la Seconde Guerre Mondiale, les circonstances favorables qui avaient permis aux cocktails d'entrer dans les habitudes de consommation des Européens font place à des temps difficiles. Même si de nouvelles recettes comme celle du Bellini, de l'Irish Coffee et du Black Russian sont créées, les cocktails voient leur attrait diminuer, ils tombent même en désuétude. Lorsqu'un particulier déniche un shaker dans son grenier ou dans une brocante, il en fait un objet décoratif, négligeant sa fonction initiale. Malgré tout, l'art de préparer les cocktails se maintient, grâce à la clientèle internationale qui fréquente les bars des grands hôtels. Dans leur pays d'origine, les cocktails se portent un peu mieux. Les grands classiques comme le Bronx, le Clover Club ou le Sazerac sont remplacés par de nouvelles recettes comme le Mai Tai ou le Moscow Mule et le Margarita. Le succès de la vodka aux Etats-Unis contribue au développement de "long drink"; rien de plus simple, en effet, que d'ajouter une mesure de vodka à un ou plusieurs jus de fruits pour obtenir une boisson allongée, comme le Screwdriver.

VICTOR BERGERON, ALIAS TRADER VIC

L'Américain Victor Bergeron (1902-1984) ouvre en 1932 à Oakland, dans la baie de San Francisco, un établissement appelé Hinky Dink's dont la décoration, la cuisine et les boissons sont inspirées de la culture polynésienne. A la fin de la prohibition, il commence à proposer des cocktails tropicaux, comme le fait Don The Beachvomber à Hollywood. Son affaire fonctionne très bien et Victor Bergeron rebaptise son restaurant avec le surnom que lui ont donné ses clients: "Trader Vic". Il écrit plusieurs livres qui font référence en matière de boissons et de cuisine polynésienne, dont le Trader Vic Bartender's Guide, publié en 1947, révisé en 1972. On y trouve la recette de nombreux cocktails de son invention, comme le Scorpion, et celle du Mai Tai qui lui est attribuée.

 

Tiré du "LAROUSSE des COCKTAILS" de Fernando CASTELLON

Tags associés : cocktail, sommeil, 1945-1980

L'émergence du flair

          En 1988, un phénomène nouveau apparaît avec la sortie du film de Roger Donaldson Cockatil, interprété par tom cruise. Dans ce film, on voit l'acteur américain préparer des cocktails en faisant voltiger les bouteilles sous les yeux ébahis des consommateurs. Cette manière de faire, appelée "flair", fait l'objet de concours et remporte un vif succès auprès des professionnels qui exercent leur activités dans des ambiances festives.

          On distingue le "working flair", que l'on traduit par "flair productif", et "l'exhibition flair", que l'on traduit par "flair d'animation". Le flair productif consiste à effectuer des mouvements avec les bouteilles, tout en préparant les boissons, au verre directement ou au shaker. Ces mouvements peuvent s'effectuer avec des bouteilles pleines, munies d'un verseur. Le flair d'animation demande, quand à lui, une technique et une dextérité particulières. En effet, les mouvements nécessitent des rotations complètes de la bouteille sur elle-même, ce qui n'est pas possible si les bouteilles contiennent plus de six centilitres de liquide. Quoi qu'il en soit, les deux types de flair exigent un entraînement sérieux de la part du barman, car la manipulation peut s'avérer périlleuse, tant pour celui qui la pratique que pour ceux qui la regardent. Ces prouesses techniques sont à l'origine d'un regain d'interêt pour le cocktail.

Des créations adaptées à une nouvelle clientèle

          Depuis les années 1980, on a vu surgir de nouvelles recettes, qui se sont rapidement imposées au niveau international. Parmis ces nouveautés incontournables, il faut citer le Cosmopolitan, qui s'est fait une place dans le top 10 toutes catégories, en 10 ans à peine. Il correspond parfaitement aux nouvelles attentes des consommateurs qui recherchent des cocktails alcoolisés, mais pas trop, pour pouvoir en déguster plusieurs dans la même soirée.

          "Moins de quantité et plus de qualité" semble être la ligne directrice de cette nouvelle tendance. Les barmen s'adaptent et redécouvrent les vertus des fruits frais qui avaient fait le succés des cocktails cubains à leur grande époque. La nouvelle famille de cocktails "fresh fruit martinis", comme le melon martini est ce qui se fait de mieux. Il s'agit de jus de fruits frais ou de jus de légumes qui, avec l'apport d'une eau de vie discrète, comme la vodka, composent un mélange fruité sans être trop sucré. Néanmoins, pour ceux qui aiment les cocktails corsés, le Vodka Martini Extra-Dry, le Dry Martini ou le Manhattan, le Old-Fashionned et le Sazerac sont otujours bien présents.

 

 

L'acteur Tom Cruise dans une scène de flair du film de Roger Donaldson Cocktail (1988)

DONN BEACH, ALIAS DON THE BEACHCOMBER

Donn Beach (1907-1989) est arrivé à Hollywood à l'âge de 24 ans, après avoir voyagé à la Jamaïque, en Australie et à Tahiti. Il rencontre des gens liés à l'industrie du cinéma, ce qui lui permet d'intervenir comme conseiller sur des productions dont l'action se déroule dans les mers du sud. En 1933, il ouvre un petit restaurant à Hollywood, qu'il appelle Don The Beachcomber (littéralement, "Don le ramsseur d'épaves"). Après la rpohibition, il aprticipe avec Trader Vic au mouvement Tiki, crée de nombreux cocktails tropicaux, dont le Zombie, le plus connu, et contribue à faire connaître la culture polynésienne.

 

Tiré du "LAROUSSE des COCKTAILS" de Fernando CASTELLON

Tags associés : cocktail, 1980